Qué aprenderás, y cómo
Un programa estructurado en torno a cuatro áreas de contenido, impartido mediante una combinación de estudio online y talleres presenciales en Madrid.
El panorama completo antes del detalle
El curso está estructurado en cuatro módulos. Cada módulo tiene un componente online — lecciones en vídeo, material de lectura y ejercicios — seguido de aplicación práctica en los talleres presenciales.
El contenido online es accesible en cualquier momento. Las sesiones presenciales se realizan en fechas programadas en Madrid. Ambos componentes son necesarios para la experiencia semipresencial completa, aunque existe una modalidad solo online para quienes no puedan asistir en persona.
Al finalizar el programa, habrás construido fichas de escandallo para tus propios platos, calculado porcentajes de food cost, establecido un sistema de registro de mermas y elaborado un ciclo de revisión de precios por temporada. Son documentos de trabajo, no ejercicios — te vas con herramientas que puedes usar de inmediato.
Cuatro módulos. Un sistema coherente.
Cada módulo se apoya directamente en el anterior. La secuencia es intencionada: no puedes fijar precios bien sin costear bien, y no puedes costear bien sin medir las mermas.
Fundamentos de la Estructura de Costes
Todo negocio hostelero tiene una estructura de costes: un conjunto de relaciones entre lo que gastas y lo que vendes. Este módulo traza esa estructura con claridad para que entiendas adónde va tu dinero antes de intentar gestionarlo.
- Costes fijos y variables en el contexto de una cocina
- La relación entre coste de la mercancía y margen bruto
- Cómo leer una cuenta de resultados básica desde la perspectiva de la cocina
- Por qué el porcentaje de food cost es una métrica operativa más útil que el gasto total
Escandallo de Platos
El escandallo es el documento técnico que define cada ingrediente de un plato: su cantidad, su coste unitario y su contribución al coste total del plato. Construir estos documentos con precisión es la base de todo lo que viene después.
- Qué contiene un escandallo y por qué importa cada campo
- Cómo obtener los precios actuales de tus proveedores
- Cómo tener en cuenta el rendimiento en los cálculos de coste
- Actualizar los escandallos cuando cambian los precios
- Usar los escandallos como punto de partida para la fijación de precios
Gestión de Mermas, Cortes y Rendimiento
Las mermas son un coste. Y también uno de los más controlables de una cocina, una vez que empiezas a medirlas. Este módulo establece un sistema de registro práctico para pérdidas de corte, variaciones de racionado y deterioro, y muestra cómo esas cifras se integran en tus cálculos de escandallo.
- Tipos de merma en cocina y cómo afecta cada uno al coste
- Porcentaje de rendimiento y cómo calcularlo para cada ingrediente
- Crear un registro de mermas sencillo que el equipo de cocina pueda mantener
- Conectar los datos de rendimiento con tus fichas de escandallo
Estrategia de Precios y Ajuste por Temporada
Con datos de coste precisos en mano, este módulo aborda directamente la pregunta de los precios. ¿Cómo fijar un precio que cubra tus costes, refleje tu propuesta y funcione en tu mercado? ¿Y cómo revisarlo cuando los costes de ingredientes cambian con las estaciones?
- El método coste-más y sus limitaciones en hostelería
- Cómo incorporar mano de obra y gastos generales al fijar precios de carta
- Variación estacional del coste de ingredientes y cómo responder
- Construir un calendario de revisión de precios
- Comunicar los cambios de precio a la clientela habitual
Documentos de trabajo, no certificados
El énfasis a lo largo de este curso está en construir cosas que puedas usar de verdad. Al terminar, habrás producido un conjunto de documentos reales para tu propia operación.
Descubre cómo unirte
El programa está claro. Ahora descubre cómo es el proceso de inscripción y cómo dar tu primer paso concreto.
Tu primer paso